Det här är en helgmiddag av den lugna sorten. Ryggbiffen bryns i panna och får sedan gå färdigt långsamt i ugnen tillsammans med knipplök. Löken karamelliseras i köttets sky och blir mjuk och söt på samma gång. Vid sidan om står en svamprisotto med både färsk och torkad svamp, som ger en djup umamismak du inte får med bara det ena. Toppa med riven tryffel eller en ringlad tryffelolja, så har du en rätt som känns som restaurang men som du lagar hemma i ett kärl och en ugnsform.
Snabbfakta
- Tid: ca 65 minuter
- Portioner: 4
- Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
Ryggbiff
- 800 g ryggbiff i ett stycke
- 1 msk rapsolja
- 20 g smör
- 2 kvistar timjan
- 1 vitlöksklyfta
- 1 tsk flingsalt
- Svartpeppar
Karamelliserad knipplök
- 2 knippen knipplök (ca 8 stjälkar)
- olivolja
- 1/2 tsk salt
Svamprisotto
- 3 dl carnaroliris (eller arborio)
- 300 g blandad svamp – karljohan, kantarell, shiitake eller champinjon
- 15 g torkad karljohansvamp
- 1 schalottenlök
- 1 vitlöksklyfta
- 2 dl torrt vitt vin
- 8 dl kalv- eller svampbuljong
- 40 g smör + smör till stekning
- 2 dl riven parmesan
- 2 kvistar timjan
- Salt och svartpeppar
Till servering
- Tryffelolja eller färsk tryffel
Gör så här
- Ta fram ryggbiffen minst 30 minuter innan tillagning så att den är rumstempererad. Sätt ugnen på 125°C.
- Värm buljongen och lägg i den torkade karljohansvampen. Låt den dra medan du förbereder resten – det är här risotton får sin djupaste smak.
- Torka av ryggbiffen och salta den runt om. Bryn den i rapsolja i en het panna, ca 2 minuter per sida, tills hela ytan är gyllene. Tillsätt smör, timjan och en krossad vitlöksklyfta och ös köttet en minut.
- Halvera knipplöken på längden och lägg den i en ugnsform. Ringla över olivolja och salta.
- Lägg ryggbiffen tillsammans med löken och baka i 125°C tills köttet når 52–54°C för rosa. Ta upp köttet och låt det vila på en skärbräda under folie. Höj ugnen till 200 grader och baka löken tills den blir söt och karamelliserad.
- Finhacka schalottenlök och vitlök och fräs dem mjuka i smör utan att de tar färg. Tillsätt riset och rör tills kornen är blanka.
- Slå på vinet och låt det koka in helt. Tillsätt sedan den varma svampbuljongen, en slev i taget, och rör hela tiden. Låt varje slev koka in innan du tillsätter nästa.
- Stek under tiden den färska svampen i rikligt med smör i het panna. Rör inte för mycket – svampen ska få ordentligt med färg. Smaka av med salt, peppar och timjan.
- Efter 16–18 minuter är riset krämigt men har kvar en liten kärna. Vänd ner två tredjedelar av svampen.
- Ta risotton från värmen och rör kraftigt ner smör och parmesan. Smaka av med salt och peppar. Konsistensen ska vara så lös att risotton långsamt rinner ut över tallriken.
- Skär upp ryggbiffen i skivor mot fibrerna.
- Lägg upp risotton, toppa med resten av svampen, köttet och den karamelliserade knipplöken. Ringla över skyn från ugnsformen och tryffelolja, eller riv färsk tryffel över precis före servering.
Tips och variationer
- Den torkade svampen i buljongen är receptets viktigaste genväg till smak. Har du ingen karljohan fungerar torkad shiitake eller trattkantarell lika bra – sila buljongen om den känns grusig.
- Köttet stiger 2–3 grader under vilan, så lyft ut det vid 52°C om du vill ha det rosa hela vägen in.
- Rör ner en skvätt buljong i risotton precis innan servering om den hunnit sätta sig. Risotto väntar inte på någon.
- Tryffelolja ska ringlas på tallriken, aldrig kokas in – värmen dödar aromen direkt.
- Ingen knipplök i butiken? Halverad salladslök eller små schalottenlökar bakas på samma sätt.
Vin till ryggbiff med svamprisotto – varför Barolo
Det finns få vinregioner som är lika hemma i den här smakbilden som Piemonte. Barolo görs på nebbiolo – en druva med kraftfulla tanniner, hög syra och en doft som rör sig mellan torkade rosor, tjära, körsbär och, med åldern, just torkad svamp och skogsbotten. Det är samma aromfamilj som finns i risotton, och matchningen bygger därför lika mycket på smaksläktskap som på struktur.
Tanninerna behöver protein och fett att bita i, och där gör den brynta ryggbiffen jobbet. Syran skär genom smöret och parmesanen i risotton, och knipplökens söta karamellton möter vinets mognadstoner. Har du tryffel på tallriken är saken avgjord – tryffel och nebbiolo kommer från samma landskap kring Alba, och det märks.
Välj gärna en Barolo med några år på nacken, gärna 8–10 år eller mer, där tanninerna mjuknat och de sekundära tonerna hunnit utvecklas. Vill du ha samma karaktär i ett yngre och mer lättillgängligt format är en Nebbiolo d'Alba ett utmärkt alternativ. Servera vid 16–18°C och dekantera gärna en timme innan.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
