Det här är rätten som smakar som en lyxigare version av Janssons frestelse – och den jag verkligen vill att alla ska testa i jul. Alla smaker du älskar från julbordets klassiker finns här: den söta löken, den salta ansjovisen, grädden och potatisen. Men i stället för en gratäng blir det saftig ugnsbakad torskrygg, en krämig vitvinsås smaksatt med ansjovisspad och ett stort berg av dubbelfriterad potatisjulienne som knastrar när du tar en tugga. Väldigt enkel – men oj så lyxig.
Snabbfakta
- Tid: ca 60 minuter
- Portioner: 2
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
Torskrygg
- 300 g torskrygg
- Salt och peppar
- 1 msk smör
Vitvinsås med ansjovis
- 3 dl grädde
- 1 dl torrt vitt vin
- Spadet från 1 burk ansjovis (125 g)
- Salt och peppar
Karamelliserad lök
- 1 gul lök
- 2 msk smör
Friterad potatisjulienne
- 2 stora potatisar (ca 400 g)
- Rapsolja eller neutral olja till fritering
- salt
Till servering
- Färsk dill
Gör så här
- Skär potatisen på mandolin i ca 4 mm tjocka skivor. Skär sedan skivorna i 4 mm tunna stavar så att du får riktigt tunn julienne.
- Lägg potatisen i iskallt vatten tills det är dags att fritera.
- Skiva löken tunt på mandolin. Smält smöret i en panna och låt löken karamelliseras långsamt på svag värme tills den är mjuk, söt och gyllenbrun.
- Koka upp grädde och vitt vin i en kastrull och låt det koka ner till ungefär hälften.
- Smaka av såsen med spadet från ansjovisburken. Salta och peppra.
- Sätt ugnen på 150°C. Salta och peppra torskryggen, lägg en klick smör ovanpå och baka i ugnen tills den når en innertemperatur på 50°C.
- Hetta upp oljan till 140°C. Häll av potatisen och torka den riktigt torr med en handduk. Fritera den första gången tills den är mjuk men utan färg. Lyft upp och låt vila.
- Höj temperaturen till 180°C och fritera potatisen en andra gång tills den är gyllene och riktigt knaprig. Låt rinna av på papper och salta direkt med flingsalt.
- Lägg upp karamelliserad lök på tallriken, placera torskryggen ovanpå och toppa med massvis av vitvinsåsen. Avsluta med ett stort berg potatisjulienne och dekorera med dill.
Tips och variationer
- Dubbelfriteringen är hemligheten bakom den knapriga potatisen. Första omgången kokar potatisen inifrån, andra ger krispet – hoppa inte över den.
- Torka potatisen ordentligt innan den går ner i oljan. Vatten gör att oljan stänker och att potatisen blir seg.
- Ansjovisspad varierar i sälta mellan märken. Tillsätt lite i taget och smaka av innan du saltar.
- Löken kan karamelliseras dagen innan och värmas upp – perfekt om du ska bjuda på rätten under julhelgen.
- Vill du ha ännu mer Jansson-känsla? Hacka ett par ansjovisfiléer och lägg på torsken innan servering.
Vin till torsk med vitvinsås och ansjovis
Här är det såsen som styr vinvalet. Grädden behöver syra, ansjovisen behöver något som tål sälta och den friterade potatisen älskar bubblor. Ett friskt, torrt vitt vin med god syra eller en champagne skär igenom krämigheten och lyfter fram den milda torsken, samtidigt som sältan från ansjovisen får vinet att kännas ännu fruktigare.
Tre vägar som alla fungerar: en Champagne där bubblor och syra möter det knapriga och salta rakt av, en torr Riesling från Alsace med citrus och mineralitet, eller en stram Chablis med sin rena, kalkiga syra. Använd gärna samma vin i såsen som du serverar till maten.
Vintips från Winetales sortiment
Jean-Paul Morel – Brut Réserve
Huschampagnen från familjen Morel i Verzenay, gjord på 70 % pinot noir och 30 % chardonnay från Grand Cru-lägen och lagrad i 72 månader på jästfällning. Doften har torkad frukt, aprikos, rostat bröd och nötter, och smaken är frisk och fyllig med lång eftersmak. Bubblorna och syran skär igenom den krämiga vitvinsåsen, de rostade tonerna möter den dubbelfriterade potatisen och ansjovisens sälta får frukten i glaset att träda fram ännu tydligare. Servera vid 8–10°C, gärna i vitvinsglas.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
