Sommelierens Svamplåda

Det finns få råvaror som gör så mycket med ett vin som svamp. Den bär på jord, umami och en nästan kötttig sötma – och beroende på om den hamnar på en smörstekt toast, i en gräddig stuvning eller rivs som tryffel över pastan, ställer den helt olika krav på glaset.

Den här lådan är satt ihop som en svampsäsong i sex flaskor. Vi börjar i skogsbrynet med kantareller och champagne, går vidare in i det krämiga och nötiga, fortsätter genom två olika ansikten av Pinot Noir och landar till slut i Piemonte med tryffel och Nebbiolo. Alla viner kommer från små familjegårdar vi jobbar med sedan länge – och alla är valda för att de faktiskt gör svampen bättre, inte bara för att de står bredvid.

2 st Jean-Paul Morel – Cuvée Spéciale, Champagne

Morels flaggskepp från Grand Cru-mark i Verzenay, och en champagne som ligger i en helt egen liga. Där en vanlig champagne måste ligga femton månader på jästfällningen har den här fått ligga i över nio år, vilket ger den där djupa tonen av rostat bröd, nötter och torkad frukt – samtidigt som mousse och syra är knivskarpa. 70 % Pinot Noir och 30 % Chardonnay.

Drick till: kantarelltoast. Smöret och den rostade brödskorpan möter vinets brödighet, medan syran och bubblorna skär rakt igenom fettet. Det är en av de där kombinationerna man inte glömmer. Servera runt 8 °C.

1 st Domaine Richard – Côtes du Jura Chardonnay 2023

Jura gör Chardonnay som ingen annan. Christophe Richard lagrar sitt vin på fat utan ouillage – fatet fylls aldrig på, och det bildas ett tunt lager vildjäst på ytan, en så kallad voile. Resultatet är ett torrt, fruktigt vin med toner av mandel och hasselnöt, men utan den smöriga fatkaraktären man känner igen från Bourgogne. Ekologiskt odlat, handplockat.

Drick till: en gräddig svampstuvning. Nötigheten möter svampens jordighet, och den friska syran lyfter grädden så att rätten aldrig känns tung. Serveras lätt tempererat, 14–15 °C.

1 st Normand-Narjoux – Mercurey 1er Cru "La Chassière" 2022

En Premier Cru från Côte Chalonnaise, gjord av tionde generationen på gården. Silkeslena tanniner, livlig syra och en doft av röda bär och körsbär – elegans snarare än kraft.

Drick till: de finstämda svamprätterna. En krämig svampsoppa, eller vaktel med svampfyllning. Vinet lägger sig som ett sidenband kring rätten utan att ta över. 16–17 °C.

1 st Ghislain Kohut – Marsannay Rouge "Les Génelièrs" 2022

Samma druva, helt annat temperament. Kohut jobbar i Marsannay i norra Côte de Nuits med spontanjäsning, handskörd och stockar på upp till 70 år. Mörkare frukt, viol och lakrits, mjuka tanniner men ordentlig pondus.

Drick till: vilt med svarta trumpetsvampar. Rådjur, hjort eller anka med en mörk sås – här behövs Pinot Noirens struktur, och trumpetsvampens rökiga jordighet plockar upp vinets mineralitet. Låt gärna luftas en timme. 14–16 °C.

1 st Boroli – Barolo 2021

100 % Nebbiolo från Borolis fyra cru-lägen, med i snitt 25 år gamla vinstockar och ett medvetet lågt skördeuttag. Modern i stilen, alltså tillgänglig redan nu, men med de klassiska Barolo-tonerna av röda bär, plommon, lakrits och espresso.

Drick till: tryffel. Det är den självklara kombinationen och den finns det ingen anledning att krångla till – riven tryffel över färsk pasta eller en tryffelrisotto. Dekantera 2–3 timmar innan och servera vid 17–18 °C.