Den här ankragun är höstsöndagens rätt när du har gott om tid men inte lust att stressa i köket. Anklåren puttrar sakta ihop med morot, lök och vitlök tills köttet lossnar från benet av sig självt, medan apelsin, kanel och kryddnejlika ger såsen en varm, lite julig doft som balanserar det feta ankköttet perfekt. Servera med bred pappardelle som suger åt sig den koncentrerade såsen, och toppa med nyriven parmesan och svartpeppar.
Snabbfakta
- Portioner: 3–4
- Tillagningstid: ca 1,5–2 timmar (mestadels passiv puttring)
- Svårighetsgrad: Medel – kräver tid, inte teknik
- Passar till: Söndagsmiddag, vinterförrätt i storformat, middagsbjudning
Ingredienser
- 2 st anklår
- 1 morot
- 1 lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 apelsin, skal och saft
- 5 st kryddnejlikor
- 1/2 kanelstång
- 1 lagerblad
- 2 dl passerade tomater
- 1/2 dl rödvin
- 2 dl kycklingbuljong
- 400 g pappardelle
- Parmesan, olivolja och svartpeppar till servering
Gör så här
- Bryn anklåren. Salta och peppra anklåren lätt. Stek dem på svag värme i en torr panna tills en stor del av fettet har släppt och skinnet fått fin färg.
- Fräs grönsakerna. Hacka morot, lök och vitlök fint. Lägg ner dem i samma panna som anklåren och låt dem steka med i ankfettet tills de börjar karamelliseras.
- Krydda och tillsätt vätska. Lägg i kryddnejlikor, kanelstång och lagerblad. Häll i rödvinet, de passerade tomaterna, apelsinsaft och -skal samt kycklingbuljongen.
- Låt sjuda. Sätt på lock och låt ragun sjuda på svag värme i ca 1–1,5 timme, tills köttet lossnar lätt från benet. Vill du kan du ta bort skinnet innan servering – testa gärna att rosta det separat i ugnen som ett krispigt litet tilltugg.
- Koka pastan. När smaken på ragun är koncentrerad och du är nöjd med den, koka pappardellen al dente. Om mycket vätska kokat bort i ragun, späd den med lite av pastavattnet.
- Blanda ihop. Låt den nykokta pappardellen puttra med i såsen den sista minuten så den suger åt sig smakerna.
- Servera. Toppa med riven parmesan, ringla över olivolja och några varv med svartpepparkvarnen.
Tips
- Ju längre ragun får sjuda på svag värme, desto djupare blir smaken – ha inte bråttom.
- Smaka av innan du kokar pastan; en koncentrerad sås är nyckeln till en bra ragu.
- Anksskinnet är för gott för att slänga – rosta det separat i ugnen tills krispigt och servera som snacks bredvid.
- Ragun går utmärkt att göra dagen innan; smaken blir ofta ännu bättre efter en natt i kylen.
Vintips från Winetales sortiment
En Chianti Classico Riserva är ett klockrent val till den här rätten. Till exempel La Sala - Chianti Classico Gran Selezione Torriano 2020. Sangiovese-druvans livfulla syra kapar rätt igenom ankans fett, medan den mörka körsbärsfrukten och den lätta örtigheten samspelar fint med apelsinskalet och kanelen i såsen. Servera vinet svalt rumstempererat för att lyfta fram fruktigheten.
Recept av Filippa, sommelier och måltidskreatör på Winetales
