Pilgrimsmusslor är en av skaldjursvärldens finaste råvaror: söta, smöriga och med en nästan krämig textur när de halstras rätt. Här får de sällskap av ett varmt ndujasmör, där den kalabriska korven smälter ner i smöret och ger rätten rökighet, hetta och en vacker orange lyster. En grillad citron ger syra och karamelliserad sötma, och ett rostat surdegsbröd behövs för att skopa upp det smakrika smöret.
Det är en förrätt som går snabbt att laga men ser ut som restaurangmat på tallriken. Chili och fett från ndujan kräver ett vin med frisk syra och gärna lite frukt som mildrar hettan. Ett aromatiskt vitt vin med livlig syra, som Riesling eller Chenin Blanc, möter både musslornas sötma och smörets hetta.
Snabb fakta
- Tid: ca 20 min
- Portioner: 4 (förrätt)
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
Pilgrimsmusslor:
- 12 pilgrimsmusslor, rensade (ca 3 per person)
- 1 msk neutral olja (t.ex. raps- eller solrosolja)
- salt
Ndujasmör:
- 100 g smör
- 50 g nduja
- 2 msk finhackad bladpersilja
Till servering:
- 2 citroner
- 4 skivor surdegsbröd
- olivolja
- 1 näve ärtskott eller blandade skott
- ätbara blommor, t.ex. krasseblommor (valfritt)
Så här gör du:
- Ta ut pilgrimsmusslorna ur kylen ca 15 minuter innan tillagning. Torka dem ordentligt med hushållspapper. Torra musslor ger den bästa gyllene stekytan.
- Halvera citronerna. Lägg dem med snittytan nedåt i en torr, het grillpanna eller på grillen i 3–4 minuter tills de fått en djup, karamelliserad yta.
- Pensla surdegsbrödet med olivolja och rosta det i grillpannan eller i en stekpanna tills det är gyllene och krispigt.
- Gör ndujasmöret: smält smöret på låg värme i en liten kastrull. Tillsätt ndujan och rör tills den smält ner i smöret och fått en fin orange färg. Dra av från värmen och rör ner persiljan. Låt inte smöret koka, då skiljer det sig.
- Hetta upp en stekpanna med olja tills den är riktigt het. Lägg i pilgrimsmusslorna en i taget och låt dem ligga orörda 1½–2 minuter tills de fått en gyllene stekyta. Vänd och stek ytterligare 30–60 sekunder. Salta med flingsalt. Musslorna ska vara glansiga och nästan genomskinliga i mitten.
- Lägg upp tre pilgrimsmusslor per tallrik och ös det varma ndujasmöret över. Toppa med ärtskott och ätbara blommor. Servera med en grillad citronhalva och en skiva rostat surdegsbröd att skopa upp smöret med.
Tips och variationer
- Nduja finns i välsorterade matbutiker och delikatessdiskar. Hittar du ingen kan du använda finhackad chorizo och en nypa chiliflakes.
- Använder du frysta pilgrimsmusslor bör du tina dem långsamt i kylskåp över natten och torka dem extra noga innan stekning.
- Stek inte för många musslor samtidigt. Pannan tappar då värme och musslorna kokar i stället för att få stekyta. Stek i omgångar vid behov.
-
Ndujasmöret passar även till grillad fisk, havskräftor eller rört med pasta.
Vintips från Winetales sortiment
André Regin – Altenberg de Wolxheim Grand Cru Riesling 2022
André Regins stolthet kommer från Grand Cru-läget Altenberg de Wolxheim i hjärtat av Alsace. Kalkstensjorden där ger Riesling med elegans och tydlig mineralitet. Årgång 2022 anses exceptionell, med extra koncentration och aromer av gula päron, äpple, akacia och jasmin. Den friska citrussyran skär igenom ndujasmöret, och den salta mineraliteten som är typisk för Wolxheim förstärker sältan och havskänslan i pilgrimsmusslorna. Det här är rättens mest eleganta match.
Vignoble Brisebarre – Vouvray 2023
Philippe Brisebarre är tredje generationens vinmakare i Vouvray i Loire och gör torr Chenin Blanc på gamla stockar, med naturlig jäst och minimal inblandning. Vinet är snustorrt med hög syra och toner av citrus, gula äpplen och mineraler. Pilgrimsmusslor med syrliga tillbehör är en klassisk kombination för torr Chenin Blanc, och här möter vinets syra den grillade citronen samtidigt som det rensar gommen mellan varje tugga av det smöriga ndujasmöret. Ett prisvärt vin som hyllats i Guide Hachette flera år i rad.
André Regin – AOP Alsace Gewurztraminer 2023
Vill du tämja ndujans hetta är Gewurztraminer ett säkert val. Vinet från familjen Regin i Wolxheim är parfymerat, med vita blommor, lätt kryddighet och exotisk frukt som mango och ananas. Fruktsötman mildrar chilin, samtidigt som syran och en subtil bitterhet i avslutningen håller vinet friskt. Kombinationen blir generös och aromatisk, en fin kontrast till pilgrimsmusslornas milda sötma.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
