Det här är ett litet tilltugg byggt på principen att ingenting på kycklinglåret får gå till spillo. Skinnet rostas separat till krispiga chips, köttet kokas mört och spadet reduceras ner till en koncentrerad fond som sedan hälls tillbaka över det hackade köttet – det är där hela smaken sitter. Bechamelen med parmesan binder ihop det till en massa som kyls, rullas, paneras och friteras tills den är gyllene utanpå och krämig inuti. Ovanpå en klick majonnäs, lite bostongurka för syra och sötma, och ett krispigt kycklingskinn. Cirka tio kroketter, gjorda för att ätas stående med ett glas champagne i handen.
Snabbfakta
- Tid: ca 1,5 timmar aktiv tid + 3 timmar kylning
- Antal: ca 10 kroketter (4 personer som tilltugg)
- Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
Kyckling
- 2 kycklinglår med skinn och ben
- 1 gul lök
- 5 svartpepparkorn
- 1 tsk salt
- Vatten så det precis täcker
Bechamel
- 1 msk smör
- 1 msk vetemjöl
- 1 1/2 dl mjölk
- 1 dl riven parmesan
- Salt och svartpeppar
Panering och fritering
- 1 dl vetemjöl
- 1 ägg
- 1,5 dl panko
- Frityrolja
Topping
- 1/2 dl majonnäs
- 2 msk bostongurka
- Det rostade kycklingskinnet
Gör så här
- Dra av skinnet från kycklinglåren. Lägg de helt platta mellan två bakplåtspapper med en plåt ovanpå och rosta i 160°C i 25–30 minuter, tills de är gyllene och helt krispiga. Salta och låt svalna på galler.
- Lägg låren i en kastrull tillsammans med vitpeppar och salt. Häll på vatten så att det precis täcker.
- Sjud på svag värme i 45–60 minuter, tills köttet släpper från benet. Det ska aldrig koka hårt.
- Ta upp låren och rensa dem noga från kött. Lägg tillbaka benen i kastrullen och koka ner spadet med benen tills det återstår cirka 2 msk. Fonden ska vara koncentrerad, sirapslen och nästan klibbig mellan fingrarna.
- Finhacka köttet och häll den varma fonden över. Rör om och låt köttet suga upp all smak. Smaka av med salt.
- Smält smöret i en kastrull, vispa i mjölet och låt fräsa en minut utan att det tar färg. Tillsätt mjölken lite i taget under kraftig vispning och koka till en mycket tjock bechamel.
- Ta kastrullen från värmen och rör ner parmesanen. Smaka av med salt och svartpeppar.
- Blanda bechamelen med det hackade köttet till en jämn, fast massa. Bred ut den i en form i cirka 2 cm tjocklek, täck med plastfilm direkt mot ytan och ställ i kylen i minst 3 timmar, gärna över natten.
- Rulla den kalla massan till cirka 10 bollar med lätt fuktade händer. Vänd dem först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. Ställ tillbaka dem i kylen 20 minuter så att paneringen sätter sig.
- Värm frityroljan till 180°C. Fritera kroketterna några i taget i 2–3 minuter tills de är djupt gyllene. Låt dem rinna av på galler och salta direkt.
- Toppa varje krokett med en klick spritsad majonnäs, lite bostongurka och en bit krispigt kycklingskinn. Servera genast.
Tips och variationer
- De här mumsbitarna är så goda så gör gärna dubbel sats när du ändå är igång. De har en rykande åtgång.
- Fonden är hela receptets själ, koka hellre ner den en minut för mycket än för lite.
- Massan måste vara ordentligt kall innan du rullar. Är den för lös efter kylning, rör ner en matsked ströbröd och ställ tillbaka den en stund.
- Kroketterna går utmärkt att rulla och panera dagen innan. De kan också frysas opanerade och friteras direkt från frysen på 170°C, då några minuter längre.
- Byt parmesan mot en lagrad Västerbotten för en mer svensk och saltare version.
- Har du inte bostongurka hemma fungerar finhackad cornichon eller en syrlig picklad rödlök lika bra – det du är ute efter är syran som bryter av mot friteringen.
Vin till kycklingkroketter – varför champagne
Friterat och champagne är en av de mest självklara kombinationerna som finns, och skälet är rent tekniskt. Kolsyran och den höga syran i champagne skär rakt genom fett – både frityrfettet i paneringen och majonnäsen ovanpå – och lämnar gommen ren inför nästa tugga. Det är samma mekanism som gör att ett glas mousserande fungerar till pommes frites, fast här med betydligt mer att hämta i smakväg.
Lägg till att champagnens autolytiska toner – bröd, brioche, rostad mandel – ligger exakt i samma aromfamilj som den gyllene pankopaneringen och det rostade kycklingskinnet. Parmesanen bidrar med umami och salt som drar fram vinets frukt, och bostongurkans syrliga sötma möter dosagen. Ingen komponent i rätten slåss mot vinet.
Välj gärna en champagne med lite kropp och mognad snarare än den allra spinkigaste. En blanc de blancs ger elegans och citrus och lyfter fram parmesanen, medan en pinotdominerad champagne med några år på nacken har den fyllighet och nötighet som klarar kycklingens djupa fondsmak. Servera vid 8–10°C, gärna i vanliga vitvinsglas snarare än smala flöjter – aromerna behöver plats.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
