Porchetta är Italiens svar på julskinkan: ett helt stycke sidfläsk som fylls, rullas och bakas långsamt tills köttet är mört och svålen spricker av knaprighet. I min julversion fyller jag den med pistage, apelsinskal och rosmarin och sticker in små nejlikor i svålen, så att hela köket doftar jul. Till det en frisk grönkålssallad med granatäpple och apelsin- och ingefärsdressing. Skär upp porchettan och ställ fram den på buffén – det är en rätt som gör sig själv medan du tar hand om allt annat.
Snabbfakta
- Portioner: 10–12 som del av en buffé (ca 1,5 kg kött)
- Tid: ca 30 minuter aktiv tid + 4–5 timmar i ugnen
- Svårighetsgrad: Medel
- Passar till: Julbuffén, nyårsbuffén eller en större middag
- Vin: Chianti eller Barbera
Ingredienser
Porchetta
- ca 1,5 kg sidfläsk med svål, i ett stycke
- salt
- ca 15 hela nejlikor (valfritt)
- Steksnöre
Pistagefyllning
- 80 g skalade pistagenötter
- 4–5 kvistar rosmarin
- Skal från 2 apelsiner
- 2 vitlöksklyftor
- 1/2 dl olivolja
- 1 tsk salt
- 1/2 tsk nymald svartpeppar
Grönkålssallad
- 200 g grönkål
- 1 granatäpple
Apelsin- och ingefärsdressing
- 1 dl färskpressad apelsinjuice (använd gärna apelsinerna du rev skalet från)
- 1 tsk färsk riven ingefära
- 1 msk honung
- 3 msk olivolja
- Salt och svartpeppar
Gör så här
- Förbered köttet. Ta fram köttet ca 1 timme innan. Torka svålen torr och skär tunna snitt i den med en vass kniv utan att skära ner i köttet. Gnid in flingsalt i svålen och salta köttsidan.
- Gör pistagefyllningen. Mixa pistagenötter, rosmarin, apelsinskal, vitlök, olivolja, salt och peppar till en grov, pestoliknande röra.
- Fyll och rulla. Lägg köttet med svålen nedåt och bred ut fyllningen över köttsidan. Rulla ihop hårt så att svålen hamnar utåt och uppåt.
- Knyt med steksnöre. Glöm inte det här steget – knyt runt rullen med 2–3 centimeters mellanrum så att den håller formen och fyllningen stannar kvar.
- Sätt i nejlikor. Stick in hela nejlikor i snitten i svålen om du vill. Det ger en extra julig smak och ett snyggt mönster.
- Baka långsamt. Sätt ugnen på 125°C. Lägg porchettan i en ugnsform och baka i 4–5 timmar, beroende på storlek, tills innertemperaturen når ca 75°C och köttet är mört.
- Gör svålen krispig. De sista 15–20 minuterna höjer du ugnen till 250°C och sätter på grillfunktionen. Stå kvar vid ugnen – svålen går från knaprig till bränd snabbt.
- Låt vila. Låt porchettan vila i ca 15 minuter innan du klipper bort snöret och skär den i skivor.
- Gör grönkålssalladen. Repa bort de grova stjälkarna och riv bladen i mindre bitar. Vispa ihop dressingen. Häll den över grönkålen och massera bladen med händerna i ett par minuter tills de mjuknar. Toppa med granatäppelkärnor.
- Servera. Lägg upp den skivade porchettan på ett fat bredvid grönkålssalladen och ställ fram på buffén.
Tips och variationer
- Använd stektermometer. Tiden varierar med köttets tjocklek, så innertemperaturen är det säkraste måttet.
- Gör i förväg: Porchettan är god både varm och rumstempererad, vilket gör den perfekt till buffé. Den går även att baka dagen innan och skivas kall.
- Grönkålen tål att stå med dressingen en stund och blir bara mjukare.
Vin till porchetta – Chianti eller Barbera
Porchetta kommer från Italien, och det är där du hittar de bästa vinerna till den också. Mitt förstahandsval är en Chianti. Sangiovese har hög syra, körsbärsfrukt och en lätt örtig ton som känns som gjord för rosmarinen i fyllningen. Syran skär genom fettet i svålen, och de fasta tanninerna gör att vinet håller sig fräscht bit efter bit.
Vill du ha något mjukare och fruktigare är en Barbera ett utmärkt alternativ. Den har lika mycket syra men nästan inga tanniner, och den saftiga mörka frukten möter apelsinen, pistagen och granatäpplet i grönkålssalladen. Därför är Barbera ett lättsamt val på en buffé med många olika rätter. Servera båda vinerna lätt svala, runt 16°C.
Mer julmat och vin
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
