Der er noget ved en tomahawk på grillen, der signalerer, at aftenen er noget helt særligt. Det lange ribben, den tykke kødkølle og den røgede varme fra gløderne – det er en ret, der imponerer allerede inden den når bordet. Pebersmørret laves på forhånd, og fondantkartoflerne passer sig selv i ovnen. Når gæsten ankommer, er det meste klar.
Hurtige fakta
-
⏱ Tid: Ca. 1 time (heraf 20 min aktiv tid)
-
Portioner: 4
-
Sværhedsgrad: Middel — kræver kødtermometer
Ingredienser
Kød:
-
1 tomahawk (entrecôte på ben), ca. 1 kg
-
Salt
Brunet pebersmør:
-
100 g smør
-
1 tsk sort peber
-
1 tsk grøn peber
-
1 tsk rosépeber
Fondantkartofler:
-
3 store bagekartofler, ca. 1 kg
-
Olie til stegning
-
En klat smør
-
Nogle kviste rosmarin
-
2 dl fortyndet kyllingefond
Tilbehør:
-
Padronpeber
Sådan gør du:
-
Pebersmørret Stød peberkornene. Rist dem på en varm, tør stegepande, indtil de dufter, men ikke brænder på. Tilsæt smørret og lad det brune sammen med peberen, indtil det er nøddeagtigt og gyldent. Hæld det i en varmefast skål og stil det i køleskabet. Pisk det luftigt med en elpisker lige inden servering.
-
Fondantkartoflerne Skræl og skær bagekartoflerne i jævne tern på ca. 3×3 cm. Varm olie op i en ovnfast stegepande ved høj varme, og steg kartoffelternene, indtil de er gyldenbrune på undersiden. Vend dem, tilsæt smør og rosmarin, og hæld kyllingefonden over. Stil dem i ovnen ved 200°C i ca. 25-30 minutter, indtil kartoflerne er møre, og fonden er absorberet.
-
Tomahawken Salt kødet generøst på begge sider. Grill på direkte, høj varme for at opbygge en stegeskorpe – vend og gentag på den anden side. Flyt derefter til indirekte varme på grillen eller ind i ovnen ved 150°C, og lad kødet stege, indtil kernetemperaturen har nået 53°C. Lad det hvile under folie i mindst 10 minutter, før det skæres ud.
-
Padrons Steg padronpeberfrugterne i varm olie, indtil de har fået lidt farve. Salt dem med det samme.
-
Servering Skær tomahawken ud langs benet og læg den på et fad. Top kødet med en stor klat af det piskede pebersmør og server fondantkartoflerne og padronpeberfrugterne.
Tips og variationer
-
Kødtermometer er et must. 53°C giver et saftigt, rosenrødt resultat. Temperaturen stiger yderligere et par grader under hviletiden.
-
Lav pebersmørret dagen før, det smager endnu bedre, når smagene har sat sig. Holder sig i køleskabet i op til en uge.
-
Fondantkartoflerne, vælg en stor, melig bagekartoffel for bedste resultat. Fonden skal være fortyndet, kartoflerne reducerer i væsken, og smagene koncentreres.
Vintips fra Winetales sortiment
En tomahawk med brunet pebersmør kræver en vin med tilstrækkelig kraft til at matche kødet, men med en elegance, der løfter retten snarere end tynger den. Vores anbefaling er Durigutti Pie de Monte Malbec Gualtallary 2022.
Dette er en terroirdrevet vin fra Finca Las Jarillas i Gualtallary, Uco Valley, en af Mendozas mest hyldede subregioner, kendt for kalkrig jord og højder op til 1360 meter. 100% Malbec, naturligt gæret i betoneæg og aftappet uden klaring eller filtrering. Resultatet er en vin med mørk frugt, modne blommer og brombær, friske urtede nuancer og en mineralsk rygrad, der afspejler pebersmørrets krydderi på en næsten skræddersyet måde. Tanninerne er elegante og fine, afslutningen lang og smagfuld.
2022-årgangen blev tildelt 93 point af James Suckling, og tidligere årgange har opnået platinmedalje og Best in Show hos Decanter. Luft gerne vinen 30-45 minutter før servering, 16-18°C.
Køb Durigutti Pie de Monte Malbec Gualtallary 2022 →
skrevet af Filippa Adlerson, sommelier og måltidskreatør hos Winetales
