Krebsehaler med skalddyrshollandaise og grøn tomat

Jomfruhummerens søde kød, en fløjlsblød hollandaise lavet på hummerfond og friske grønne tomater — dette er en forret, der imponerer uden at være besværlig. Grundlaget for saucen koger du på skallerne, så intet går til spilde.

Hurtige fakta

• ⏱ Tid: 30 min aktiv tid + 60 min kogetid

• Portioner: 2

• Sværhedsgrad: Middel/avanceret

Ingredienser

Jomfruhummer:

• 6 jomfruhummere

Skaldyrshollandaise:

• Skaller fra jomfruhummerne

• 1 spsk tomatpuré

• 1 løg

• 1 gulerod

• 1 æggeblomme

• 75 g smeltet smør

• ½ spsk citronsaft

• 1 nip cayennepeber

• Salt

Tilbehør:

• 2 grønne tomater

• Friske urter (dild, persille eller kørvel)

• Godt brød

Instruktioner

1. Pil jomfruhummerne og gem halerne.

2. Rist skallerne i ovnen ved 200°C i 5-10 minutter, de skal få farve, men ikke brænde på.

3. Kom skallerne i en gryde sammen med tomatpuré, hakket løg og gulerod. Dæk med vand og kog det ind til en meget koncentreret fond, ca. 3 spsk. Si fonden fra og lad den køle lidt af.

4. Pisk æggeblomme, fond og citronsaft over et vandbad, indtil blandingen er fluffy og luftig.

5. Tag gryden fra varmen og pisk forsigtigt det smeltede smør i en tynd stråle. Smag til med salt og cayennepeber.

6. Skold de grønne tomater, fjern skindet og kernehuset. Skær dem i smukke halvmåner.

7. Anret hollandaisen på en smuk tallerken, top med jomfruhummerhalerne og de grønne tomater. Pynt med friske urter og server med godt brød.

Tips og variationer

• Brug hvad du har: fennikel, dildstængler eller andre grøntsagsrester passer fremragende i hummerfonden. Det er en perfekt lejlighed til at rydde ud i køleskabet.

• Brûlée-finish — hvis du har en brûlée-brænder ved hånden, kan du forsigtigt brænde jomfruhummerhalerne og tomathalvmånerne af før servering. Ikke nødvendigt, men giver en lækker karamelliseret karakter.

• Grøn tomat — hvis du ikke kan finde grønne tomater, kan du bruge en fast, syrlig tomat som erstatning.

Vin-tips fra Winetales’ sortiment

Skaldyrshollandaisen er rig og smøragtig, jomfruhummeren sød og delikat, det kræver en vin med frisk syre, der skærer igennem uden at dominere. Læs mere om hvordan vi tænker omkring vin til skaldyr og specifikt vin til krebs.

Vores anbefaling: Chablis fra Domaine Ellevin Chablis er et af de mest klassiske valg til skaldyr — mineralsk, tør og med en kalket karakter, der perfekt afspejler havsalten i jomfruhummeren. Domaine Ellevins Chablis har den syre og elegance, som retten har brug for.

Find Chablis fra Domaine Ellevin i sortimentet

skrevet af: Filippa Adlerson, sommelier og måltids-kreatør hos winetales