En ret, der ligner restaurantmad, men laves på 30 minutter. Den let søde kammusling mod den cremede, nøddeagtige pastinakpuré, en knaldgrøn dildolie og det friske syrnede æble. Hver komponent bidrager tydeligt, og tilsammen bliver det en forret med ægte balance. Kernen er en enkel teknik med et professionelt resultat.
Hurtige fakta
-
⏱ Tid: Ca. 35 minutter
-
Portioner: 2
-
Sværhedsgrad: Middel
Ingredienser
-
6 kammuslinger
-
Smør til stegning
-
Salt
Pastinakpuré:
-
500 g pastinak
-
1,5 dl mælk
-
0,5 dl fløde
-
20 g smør
-
Salt
-
Lidt limejuice
Dildolie:
-
40 g dild
-
1 dl rapsolie
Syrnet æble:
-
1 Granny Smith-æble
-
1 lime
Instruktioner
-
Dildolien Blancher dilden i kogende vand i 20-30 sekunder. Løft den op og læg den straks i isvand for at stoppe tilberedningen og bevare den grønne farve. Vrid så meget vand som muligt ud med hænderne eller i et viskestykke. Blend dilden med rapsolien i en stavblender eller blender på høj hastighed i ca. 5 minutter. Olien skal blive lidt varm af blenderen, det er da klorofyllet frigives, og olien bliver intenst grøn. Sigt den gennem en finmasket si eller et ostelærred og stil den til side.
-
Pastinakpuréen Skræl og skær pastinakken i jævne stykker. Læg dem i en gryde og hæld mælk og fløde over, væsken skal lige dække. Kog ved middelvarme, indtil pastinakken er helt mør, ca. 15-20 minutter. Hæld væsken fra, men gem den. Blend den glat med smørret og tilsæt lidt af kogevæsken, hvis puréen skal løsnes op. Smag til med salt og et skvæt limejuice.
-
Syrnet æble Pres saften fra limen i en skål. Skræl og snit æblet tyndt på et mandolinjern direkte ned i limejuicen. Vend rundt, så alle skiver er dækket. Lad det stå til servering, æblet blødgøres lidt og optager syren.
-
Kammuslingerne Tør muslingerne grundigt med køkkenrulle, det er afgørende for at få en flot stegeskorpe. Salt lige inden stegning. Varm en stegepande op på høj varme, indtil den er rigtig varm. Tilsæt en generøs klat smør og læg muslingerne i. Steg uden at røre i 1,5-2 minutter, indtil de har fået en dyb gyldenbrun overflade. Vend og steg i yderligere 30 sekunder. De skal være gyldne udenpå og stadig let gennemsigtige i midten.
-
Anretning Læg en klat pastinakpuré på tallerkenen. Læg tre kammuslinger pr. tallerken ovenpå eller ved siden af. Læg et par skiver syrnet æble ud og afslut med at dryppe dildolien rundt omkring. Server straks.
Tips og variationer
-
Tør muslingerne grundigt, fugt er fjenden for en flot stegeskorpe.
-
Dildolien kan laves på forhånd, den holder sig i køleskabet i 3-4 dage. Tag den ud i god tid, så den ikke er kold ved servering.
-
Puréen skal være glat og fin, blend længe og tilsæt kogevæske lidt ad gangen for den rette konsistens.
-
Granny Smith er et must her, syren og sprødheden balancerer den rige puré og det søde kød i muslingen.
Vintips fra Winetales' sortiment
Kammuslingens søde, rene smag og den syrebalancerede ret kræver en vin med frisk syre, mineralitet og tilstrækkelig fylde til at møde den cremede pastinakpuré. Vignobles Brisebarre fra Vouvray i Loire er som skabt til denne type mad, og vi har fire alternativer afhængigt af anledning og humør.
Vignobles Brisebarre Vouvray 2023 er vores førstevalg til denne ret. En tør, knastør Chenin Blanc med høj syre, mineralitet og smagsnoter af citrus, gule æbler og hvide blomster. Philippe Brisebarre selv beskriver den som hjertet af vingårdens produktion – og det mærkes. Syren skærer igennem pastinakpuréen og løfter det syrnede æble på en måde, der føles næsten skræddersyet. Lagringspotentiale til 2035 og opefter, men fremragende allerede nu.
Vil du have bobler til forretten, findes der to fantastiske alternativer. Vignobles Brisebarre Vouvray Fines Bulles Brut er en frisk og tilgængelig mousserende vin lavet efter méthode traditionnelle — præcis som Champagne — med fine bobler, briochetoner og en lang frugtagtig eftersmag. Den har fået to stjerner og Coup de Cœur i Guide Hachette des vins 2022. Vignobles Brisebarre Vouvray Fines Bulles Millésime 2018 er årgangsversionen, med 48 måneders lagring på gærrester og en dybere, mere kompleks karakter — kun 4.500 flasker produceres årligt.
Foretrækker du et lidt fyldigere, fadlagret alternativ, passer Brisebarre Vouvray Cuvée Amédée 2022 fremragende — med velintegreret fadkarakter, honningtoner og syrer, der stadig er livlige og friske. Perfekt til retten, hvis du ønsker lidt mere fylde i glasset.
Alle fire er fra Philippe Brisebarre — tredje generations vinbonde i Vouvray, som gærer med naturlig gær og lader årgangene tale for sig selv.
Udforsk Vignobles Brisebarre i sortimentet →
Vil du lære mere om, hvordan du tænker vinmatchning til skaldyr? Læs vores guide om vin til skaldyr eller vores guide om vin til muslinger
Skrevet af Filippa Adlerson, sommelier og måltidskreatør
