Choronsauce er hollandaisesauces mere karakterfulde søster, smøragtig og blød, men med dybde fra tomatpuré og en syrlighed fra eddike, der gør den helt uimodståelig til lam. Kombineret med lammesteg, langsomt tilberedt til perfekt rosa, og ristet peberfrugt og cherrytomater, der er blevet bløde og søde i ovnen, får du en ret med balance og kompleksitet, uden at det bliver unødvendigt kompliceret. Dette er mad, der smager af mere, end den ser ud til at kræve.
Hurtige fakta
-
⏱ Tid: ca. 60 minutter
-
Portioner: 4
-
Sværhedsgrad: Middel
Ingredienser
Lammesteg
· 4 lammestege
· Salt og sort peber
· Et par kviste friske krydderurter (f.eks. rosmarin eller timian)
· En klat smør
Choronsauce
· 2 æggeblommer
· 2 spsk tomatpuré
· 3 spsk rødvinseddike
· 3 fed hvidløg
· 1 tsk sorte peberkorn
· Et par kviste oregano
· 3 spsk vand
· 200 g smør
Ristet peberfrugt og tomater
· 3 røde peberfrugter
· 300 g cherrytomater
· Olivenolie
· Salt og sort peber
Serveres med kogte nye kartofler.
Sådan gør du
1. Rist grøntsagerne. Skær peberfrugten i tern og fordel på en bageplade sammen med cherrytomaterne. Dryp med olivenolie og krydr med salt og peber. Rist i ovnen ved 200°C. Hold øje med tomaterne, de kan være færdige et par minutter før peberfrugten.
2. Steg lammet. Krydr lammestegene generøst med salt og peber. Steg på en meget varm stegepande, indtil de har fået en fin farve på alle sider. Flyt dem til en ovnfast form, tilsæt smør og drys med krydderurter. Bag i ovnen ved 150°C, indtil kernetemperaturen når 53°C (rosa og saftig).
3. Lav reduktionen. Rist tomatpuréen på den samme stegepande, som du brugte til kødet, det maksimerer smagen, gem det til senere. Hæld rødvinseddike, presset hvidløg, sorte peberkorn og oreganokviste i en gryde. Tilsæt vand og lad det reducere, indtil godt halvdelen er tilbage. Sigt det fra og gem reduktionen til saucen.
4. Lav choronsaucen. Smelt smørret og lad det køle lidt af. Pisk æggeblommerne med reduktionen i en skål over et vandbad (svag varme), indtil blandingen tykner og bliver luftig. Dryp derefter det smeltede smør i, lidt ad gangen, mens du pisker hele tiden, præcis som en hollandaise. Smag til med salt.
5. Smag til og anret. Rør den ristede tomatpuré og lidt af den koncentrerede kødsky fra lammefadet i choronsaucen for ekstra dybde og smag. Dæk bunden af tallerkenen med en god klat choronsauce, top med det skiveskårne lam. Anret ristet peberfrugt og tomater på tallerkenen og server med kogte nye kartofler.
Tips og variationer
· Vil du have kernetemperaturen lidt højere? 57–58°C giver et medium-resultat med en blød rosa kerne.
· Choronsaucen er også fantastisk til grillet oksefilet.
· Mangler du rødvinseddike? Sherryeddike fungerer glimrende og giver lidt ekstra nøddeagtighed.
Vintips fra Winetales’ sortiment
Denne ret kræver en vin med krop, mørke bærfrugter og tilstrækkelig struktur til at møde smørsaucen og lammets fede saftighed. Her er tre muligheder fra vores sortiment:
Aguirrebeña Crianza 2019 Elegant og velafbalanceret fra Rioja Alta. Klassiske smagsnuancer af kirsebær, vanilje og krydderier — en naturlig følgesvend til lam og en smørsauce med tomatens syre. Blød og tilgængelig, men med tydelig karakter.
Valsotillo – Ribera del Duero Crianza 2019 100% Tinta del País (Tempranillo) håndhøstet i Ribera del Duero. Druerne selekteres omhyggeligt, og vinen lagres i 12 måneder på franske og amerikanske egetræsfade. Resultatet er en struktureret vin med mørke bær og diskret eg — et klassisk valg til lam.
Moolanda Mataro 2024 En vin med sjæl fra Australien — dyb rubinrød med duft af mørke bær, lakrids og tørrede urter. Mataro (Mourvèdre) er en druesort, der elsker kød og krydderier, og passer perfekt til choronsaucens urtede tone. Vores vildere kandidat til middagsbordet.
Opskrift skabt af Filippa Adlerson, sommelier og måltidsskaber hos Winetales.
