Torsk er en af de mest undervurderede råvarer, når det kommer til vinmatchning. Den bløde tekstur og salthed efter rimning kræver en vin med den rette syre og mineralitet, og Sauvignon Blanc leverer præcis det. Frisk syre, der skærer igennem den cremede hvidvinssauce, grønne aromatiske noter, der møder nælderne og fennikelen, og en mineralitet, der afspejler fiskens salthed.
Denne opskrift løfter torsken til noget lidt ekstraordinært, rimmet for at fremhæve smagen, nænsomt ovnbagt til 50°C for perfekt saftighed, og serveret med en skilt hvidvinssauce, sprød rå fennikel og nældekartofler, der gør tallerkenen lige så smuk, som den smager.
Korte facts
- ⏱ Tid: ca. 40 min aktiv tid + 30–60 min rimning
- Portioner: 2
- Sværhedsgrad: Middel
Ingredienser
Torsk:
- 400 g torsk (skreifilet)
- salt
- 1 spsk smør
- ½ dl hvidvin
Asparges:
- 1 bundt hvide asparges
- 1 tsk salt
- 1 tsk sukker
- saft fra ½ citron
Hvidvinssauce:
- 1 skalotteløg
- stænglerne fra en fennikel
- 3 dl hvidvin
- 3 dl fløde
- 1 tsk smør
- ½ tsk salt
Nældekraft:
- 60 g nælder
- 2 dl olie (oliven-, raps- eller solsikkeolie)
Nældekartofler:
- 600 g små nye kartofler
- olie
- salt
Sådan gør du:
- Rim torsken ved at gnide den med salt og lad den stå i køleskabet i 30-60 minutter.
- Lav nældekraft: Skyl nælderne og tør så meget vand af som muligt. Varm olie i en gryde til ca. 60°C, kom nælderne i og lad dem varme forsigtigt et par minutter. Blend i 2-3 minutter, til olien er dybgrøn og glat. Si gennem en fintmasket si eller kaffefilter. Gem "nælde-puréen", der bliver tilbage – den bruges til kartoflerne.
- Læg de nye kartofler på en bageplade, dryp med olie og drys med salt. Rist i ovnen ved 200°C i ca. 40 minutter, til de er gyldne og gennembagte. Dryp derefter nælde-puréen over de ristede kartofler.
- Skræl og hak skalotteløget fint. Terning fennikelstænglerne. Kog op med hvidvin, tilsæt fløde og kog ned til det halve. Si, pisk smør i og smag til med salt.
- Mandolin resten af fennikelen tyndt og læg i isvand indtil servering. Si vandet fra og dress med salt og nældekraft lige inden.
- Skræl det yderste lag af aspargesen og skær de grove ender af. Kog i simrende vand med salt, sukker og citronsaft i 3-4 minutter.
- Placer torsken i en ovnfast form, hæld hvidvinen over og læg smørklatter på. Bag ved 125°C, til kernetemperaturen er 50°C.
- Anret torsken midt på tallerkenen. Rør nældekraften i hvidvinssaucen, så den skiller smukt. Øs saucen over fisken og top med den sprøde fennikel. Server med asparges og nældekartofler.
Tips og variationer
- Nældekraften kan laves dagen før, den holder 3-4 dage i køleskabet og passer også til æg, pasta eller som dyppeolie til brød.
- Mangler du skrei? Almindelig torsk eller kuller fungerer lige så godt.
- For en ekstra intens grøn nældekraft, blancher en håndfuld spinat og blend ind sammen med nælderne. Det giver mere klorofyl og en dybere, klarere farve.
- Hold øje med kernetemperaturen, ved 50°C er torsken perfekt saftig. Overskrider du den, tørrer den hurtigt ud.
Vintips fra Winetales’ sortiment
Casali Maniago – Sauvignon Blanc 2024, Friuli Colli Orientali. Et aromatisk alternativ fra det nordøstlige Italien. Familien d'Attimis-Maniago har dyrket vin i Buttrio siden 1585 – 18 generationer og 86 hektar vinmarker med rødder dybere end de fleste Loire-producenter. Det kølige klima og de store temperaturforskelle i Friuli Colli Orientali giver en Sauvignon Blanc med tydelig druekarakter: stikkelsbær, citrus og nælder – præcis de grønne, urteagtige toner, der samarbejder med denne ret. Tør, frisk og balanceret med en forfriskende afslutning.
Domaine Régis Jouan – Pouilly-Fumé 2023 Familien Jouan dyrker deres 4,5 hektar i femte generation i Loire-dalen og er anerkendt af Guide Hachette des vins. 100% Sauvignon Blanc med distriktets arketypiske mineralitet — frisk, elegant og med en røget, stenet "fumé"-karakter, der afspejler torskens salthed og rettens grønne toner tonalt.
Skrevet af Filippa Adlerson, Sommelier og måltidskreatør hos Winetales
